Каждая из нас хотя бы раз замирала у витрины пекарни, вдыхая этот божественный аромат свежеиспеченного хлеба. Хрустящая корочка, нежный, упругий мякиш… Кажется, что повторить такое чудо дома невозможно. Но в чем же секрет пекарей? Думаете, дело только в дрожжах? Не совсем!
Сегодня мы приоткроем завесу тайны и поговорим о двух «волшебных палочках» хлебопечения: профессиональных заварных полуфабрикатах и домашней натуральной закваске.
«Умный» хлеб: секретный ингредиент хлебозавода
Когда нужно испечь тысячи буханок вкусного и качественного хлеба, технологи используют особые приемы. Один из них — заварные полуфабрикаты или по-простому “заварка”.
Что это такое? Представьте, что часть муки не просто смешивают с водой, а заваривают, как мы завариваем чай или кашу. Получается густая, клейкая масса. Эту «заварку» смешивают с различными пряностями, зёрнами, семечками и даже кусочками фруктов, в зависимости от рецептуры. Получается заварная паста, с помощью которой можно быстро приготовить большое количество разнообразного хлеба, что значительно облегчает работу пекарен и хлебозаводов, а также быстро расширяет их ассортимент. Такие заварные полуфабрикаты применяют при изготовлении привычного хлеба, а также для выпечки по различным авторским “крафтовым” рецептам.
Зачем это нужно? Что это дает нам, покупателям?
- Невероятная мягкость и влажность. Заваренная мука впитывает и удерживает гораздо больше воды. Хлеб с заваркой получается с более влажным, нежным и воздушным мякишем, который не крошится.
- Сладковатый вкус и аромат. В процессе заваривания в муке происходят настоящие чудеса — крахмал распадается на простые сахара. Это придает хлебу тонкий, естественный сладковатый привкус и насыщенный, глубокий аромат.
- Долгая свежесть. Самый главный плюс для нас! Хлеб, испеченный с добавлением заварки, гораздо дольше остается мягким и не черствеет. Он как будто «запирает» влагу внутри себя.
Так что, когда вы покупаете в магазине удивительно мягкий и ароматный ржаной или пшеничный хлеб, который не портится несколько дней, знайте: скорее всего, в его составе потрудилась та самая «заварка». Это умная и эффективная технология, которая делает массовый хлеб по-настоящему вкусным.
«Живой» домашний хлеб: магия натуральной закваски
А теперь поговорим о тренде, который покорил сердца всех, кто предпочитает домашнюю выпечку — о хлебе на натуральной закваске. Его выпекают даже в домашних условиях, и поклонники выпечки на закваске постоянно делятся всё новыми рецептами.
Что это такое? Натуральная закваска — это живая культура, симбиоз диких дрожжей (которые живут прямо в муке и воздухе) и молочнокислых бактерий. Это буквально «домашний питомец», которого пекарь кормит мукой и водой, а он в ответ делает тесто живым, пористым и очень вкусным.
Что известно о выпечке на натуральной закваске:
- Потрясающий вкус и аромат. Это тот самый знаменитый, слегка кисловатый вкус «настоящего» хлеба с многогранным, сложным ароматом. Каждая закваска уникальна, поэтому и вкус хлеба всегда неповторим.
- Польза для пищеварения. Это главный козырь! В процессе долгой ферментации (брожения) бактерии в закваске делают за нас огромную работу: они предварительно расщепляют сложный белок глютен и фитиновую кислоту, которая мешает усвоению минералов. В итоге такой хлеб гораздо легче переваривается, не вызывает тяжести и вздутия, а полезные вещества из цельного зерна усваиваются лучше. Многие люди, которые плохо переносят обычный дрожжевой хлеб, прекрасно чувствуют себя, употребляя хлеб на закваске.
- Естественный консервант. Кислоты, которые вырабатывают бактерии, естественным образом защищают хлеб от плесени. Вот почему хлеб на закваске может храниться неделю и больше, становясь лишь немного суше, но не портясь.
- Чистый состав. В настоящем домашнем хлебе на закваске всего три ингредиента: мука, вода и соль. Никаких промышленных дрожжей, улучшителей и консервантов.
Теперь вы знаете, что хлеб можно выпекать не только с помощью дрожжей, но и с помощью заварных полуфабрикатов или закваски, которые делают выпечку более вкусной и полезной.
